Cocina cubana: para chuparse los dedos

Foto de : Restaurante La Escondida Habana

Cuentan que hace poco un chef cubano cocinó para la corte inglesa e hizo salivar a la reina con sus tostones rellenos de camarones al ajillo… Aunque desconocemos la certeza de esta historia, no sería la primera “majestad” en deleitarse en los placeres del buen y auténtico sabor cubano.

Así como la identidad, la culinaria es resultado de un proceso de transculturación en Cuba. Hasta nuestros días llega una fuerte herencia de los primeros pobladores, también de España, de África, de los chinos, los franceses, los mexicanos y de otros pueblos que en mayor o menor medida contribuyeron a la conformación de nuestra tradición culinaria.

Arroz moro, tamal en hojas o en cazuela, lechón asado, plátanos fritos, yuca con mojo, casquitos de guayaba…Si bien de Cuba trascienden mayormente platos tradicionales, lo cierto es que esta cocina caribeña es mucho más que comida típica.

Si bien hay delicias que no te puedes perder si vienes a Cuba, ya va siendo hora de buscar qué hay más allá de lo que enuncian las portadas de revistas gastronómicas y turísticas sobre Cuba, para encontrarnos entonces, con un país en constante evolución culinaria.

La proliferación de establecimientos privados, los conocidos “paladares”, tienen una sólida repercusión en los derroteros de la culinaria cubana de los últimos años. Digamos que los platos se despojaron un poco de la simpleza, para recibir el influjo de otras gastronomías como la colombiana, la peruana o la asiática.

Incluso, en La Habana es usual encontrar restaurantes especializados en comida japonesa, italiana, brasileña, árabe o mexicana. No te sorprendería si encuentras en un paladar, una cava de vinos o a un experto sommelier que te asista en un perfecto maridaje.

Algunos especialistas aseguran que el verdadero mérito de la cocina cubana está en la capacidad de invención de sus cocineros, en saber sustituir especias y materiales, para dar al traste con un platillo renovado y auténtico. Marcados muchas veces por la carencia de algún ingrediente, tanto las cocinas de restaurantes, como las familiares, se han vuelto zonas de total creatividad.

Foto de : Restaurante La Escondida Habana

Otro rasgo que matiza la comida cubana es el componente hereditario y familiar. Precisamente, el centro está en las familias. En cada casa, existe una versión particular de recetas y maneras de hacer, que en su conjunto sustentan la tradición y a la vez, la enriquecen.

De hecho, muchos de los grandes cocineros y chefs que ha parido esta tierra, aseguran haber conocido los grandes secretos de este arte, de la mano de sus abuelas y madres.

En 2019 la cocina criolla cubana fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, por constituir parte de la identidad nacional y ser metáfora de lo que representa la isla como conglomerado étnico y cultural.

Pero más allá del merecido título, lo que verdaderamente enaltece nuestra cocina es dejar en cualquier comensal –foráneo o nacional- el sabor cubano que es diferente a cualquier otro sabor. Hay quien dice que la reina de Inglaterra hasta se chupó lo dedos.

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