Somos lo que comemos

Por Sara Sánchez

En algún lugar del mundo escuché que somos lo que comemos. En esta isla no debe ser diferente… acá se cocina con gusto, con especies diversas, con sabor… Quien se acerque a la mesa cubana, a la de verdad, a la de raíces, querrá repetir más de una vez, eso esuna seguridad.

Muchas personas consideran que la comida no pertenece a la cultura, sin embargo, el premio Nobel de Literatura colombiano Gabriel García Márquez lo explica muy bien: “Creo que fue Jack Lang, el ex Ministro de Cultura francés, al recapacitar sobre el sentido de esa palabra, quien dijo que la cultura es todo: la cocina, el modo de hacer el amor, de vivir, y las artes dentro de todo eso. La cultura es todo y todo tiene un condicionamiento cultural”.

Y ser colonia de tantos lugares, y tener una mezcla de razas y culturas, si en algo fue beneficioso, fue en la cocina.

Las negras africanas nos dejaron su manera de cocción, hervido, asado, a fuego directo, al vapor. La manera de combinar los carbohidratos. Los condimentos con sal y manteca de cerdo. La manera de envolver los alimentos con hojas de plátano, de maíz… los compases al son de las calderas con leña y carbón.

La influencia africana se encuentra en las frituras y las salsas. Los arroces amarillos atribuidos a España, y que en verdad se encontraron en la cocina yoruba de Nigeria. La forma de preparar los tostones (plátanos a puñetazos, patacón en Colombia), procede el Congo. Y ahí cabría la parte que, el que no tiene de Congo, tiene de Carabalí…

De allá también nos viene el gusto por los cangrejos con harina y arroz blanco mezclado con los demás alimentos. En Brasil se les atribuye a los negros el arroz con pollo. Congrí es cubano, es un vocablo del creole haitiano, significa, frijoles congos con arroz. Pero no equivale a moros y cristianos, eso es otra cosa ya. Cuba también es uno de los países tropicales que menos picante usa en sus comidas, y la verdad tampoco le hace falta.

Hemos tomado los condimentos de excelencia de muchos países que al fundirlos resultan fascinantes patentiza… El cubano saborizó con mucho tacto y gusto, con amor a sus tradiciones. Esa fusión es deliciosa. La cocina moderna es muy elegante, le ponen hasta rosas, es más perfume que otra cosa, pero no en Cuba… en Cuba es otra historia… en este país se condimenta con cebolla, ajo, ají, cilantro, zanahoria, elementos buenos… ricos hasta para la salud.

Y aunque los últimos años ha obligado a la isla a moverse a otras zonas de la culinaria más sofisticadas por decir, Cuba siempre tuvo prestigio por su sabrosa comida. Hoy encontramos una vueltaa las raíces, en momentos en que el mundo, reencuentra el uso del chocolate, la vainilla, el tomate, la pimienta y la papa; Cuba los posee, los mezcla, los integra.

Según el historiador Manuel Moreno Fraginals de los negros esclavos nos vienen el tasajo y el bacalao, los caldos con todo… el hartarse!

Para otra grande de la cocina cubana, NitzaVillapol una mujer que supo imponerse con gracia e ingenio en la memoria popular tras los fogones en Cuba, la comida cubana cuaja “en el momento en que el ajiaco dejó el garbanzo. Al ajiaco se le echaba garbanzo, mezcla de cocido español. En esa liberación, llega la cubanización. Cada pueblo tiene su ajiaco, un gran sopón (Cuba es un puro ajiaco). La cocina cubana empieza a diferenciarse de la española desde el momento en que el esclavo doméstico se incorpora a la cocina de los amos, ya que ellos no traían cocineros. Después de los negros llegaron los chinos que, junto al africano, en esencia dieron el toque diferenciador”.

El chilindrón, la manera de asar el cerdo, los cascos de toronja, naranja, guayaba, los buñuelos, la garrapiña, el dulce de naranja en almíbar… todos ellos son cubanos. El aliñado, el arroz con huevo frito y plátanos maduros fritos que tanto extrañan en el exterior, los cubanos.

Lo que pedirá el cubano en la comida —decía la mismaNitza— arroz, frijoles negros, bistec, papas fritas o alguna vianda frita. De no tener esos platos, lo que lo identificará es la forma de cocción. Esa forma de cocción es lo frito, ahí está lo cubano. Segundo, lo dulce. Tercero, lo que es de caldo que permita mojar el arroz, al cubano no le gusta la comida seca, esa es influencia española. Y cuarto lo que esté hecho con arroz. No hay dudas de que la comida en cualquiera de esas cuatro variantes es la que prefiere el cubano.

Mucha más tela queda de la comida cubana, lo real es que somos, en buena medida lo que comemos, y valdría aquí un viceversa. Lo real, es que quien se siente a una mesa cubana, una de verdad, querrá repetir más de una vez… porque es parte de la cultura, y los sabores, si se llevan dentro, se quedan más.